Foto de www.carballonamemoria.org

Generoso Fuentes, o dono da panadaría  A Milagrosa, naceu xa entre pans. Veu ao mundo no ano 52, tan só dous anos despois de que o seu pai e a súa nai montaran panadaría no barrio carballés que lle dá nome. O oficio familiar viña herdado por vía paterna. Xa o seu avó, o pai do pai, tivera forno na Brea, o berce do pan de Carballo. A experiencia de Generoso convérteo en voz autorizada para desvelarnos os segredos do pan de Carballo. E cal é?, preguntamos. A resposta sorprende por inesperada: "o descanso".

É moito o que Generoso lle debe ao pan: non só o seu modo de vida senón tamén a súa propia vida. O seu pai coñeceu á súa nai repartindo no pan pola zona de Baldaio. E daquela non había nin furgonetas nin estradas polas que puideran circular. O panadeiro chegaba ás aldeas atravesando corredoiras ao lombo dun cabalo. Xa por aquel entón,ao igual que agora, a familia de Generoso se encargaba de facer o reparto pola zona de Baldaio. Cocían o pan de véspera, erguíanse ás cinco da mañá, montaban no cabalo e iniciaban o percorrido: Carballo, Bértoa, Lema, Rebordelos… até chegar até Caión. En total, catro horas de ida e catro de volta. O camiño era longo e lento, pero tiña as súas vantaxes: daba tempo mesmo a facer as beiras.

Dos cabalos ás furgonetas

Falando con Generoso, unha entende o significado de pregar polo "pan noso de cada día". Porque antes, non hai tanto, tan só unhas décadas, o pan a diario era unha exquisitez. Nas casas da aldea cocíase broa, tan querida como odiada por parte das xeracións máis veteranas. O pan de trigo, a diario, non estaba ao alcance de todo o mundo. O consumo era moito menor. O panadeiro, a panadeira, non viña ás casas todos os días senón só unhas cantas veces na semana. Os pans, en consecuencia, eran tamén máis grandes: dun quilo ou de quilo e medio. E biscoitos e empanadas facíanse só para os días de festa.

Poida que o segredo do pan de Carballo sexa o descanso pero o modo de vida do panadeiro é de todo menos descansado. Generoso entra e sae da tenda para coller non o cabalo, como antano, senón a furgoneta, e repartir aquí e acolá. Cústalle un chisco sentar para falar do pasado. Pero unha vez o fai, debúxaselle na cara o sorriso que delata o pracer de viaxar a outros tempos. Tempos nos que os fornos eran de leña e había que atizar, nos que tiña que amasar a man uns sesenta quilos de fariña de cada vez, e facelo ademais tres veces ao día. Tempos aínda anteriores, os da súa infancia, nos que lle encantaba lamber nas cazolas nas que se preparaba a masa do biscoito.

Trigo do país

Aínda lembra Generoso o intercambio trigo-pan que se facía coa xente do campo: por un ferrado de trigo que lle entregaban ao panadeiro, mercaban 10 quilos de pan. Porque outro dos segredos do pan é o trigo. Na panadaría A Milagrosa, dinos Generoso, emprégase trigo do país, que han de traer en boa medida de Pontevedra, porque as e os labregos da zona están abandonando o campo e deixando de producir. De todos modos, dinos este panadeiro, coa mecanización dos procesos o trigo perdeu calidade. Antes tíñase en palleiros ao redor dun mes e mallábase e limpábase nas eiras. Agora, todo ese proceso faise en moi pouquiño tempo, o tempo que lle leva á máquina mallalo na leira.  O proceso é menos descansado, e o descanso, lembramos é o segredo dun bo pan.

E que é iso de que o pan teña descanso? Sabido é que as cousas se fan mellor cando antes tivemos o descanso necesario. Pois co pan de Carballo acontece o mesmo. Ou cando menos, con este da Milagrosa. Facer unha fornada leva ao redor de catro horas e media dende que se empeza a amasar. E é así porque a masa ha de descansar: repousa na amasadora unha hora, cámbiase para as cubetas (o que antes se coñecía como darlle a volta) para que desgasifique e déixase alí outra hora e, unha vez se moldean os moletes, dáselle outra media hora máis de repouso.

Unha estirpe que continúa

Tamén a elaboración do fermento require o seu tempo. Generoso elabórao de modo artesán. A levadura de fáberica, dinos, reduce a calidade do pan (fai que se endureza antes) e, por iso é partidario de empregala na menor cantidade posible. Na panadaría A Milagrosa, o fermento elabórase de maneira artesán. Faise o que se coñece como o "pé" a partir de restos de masa do día anterior, que conformarán a base da "masa nai". Logo, despois de varias horas, mesturarase con levadura, mais deste xeito, xa só será necesaria a metade da levadura que faría falta sen o fermento elaborado na casa.

Do avó ao pai até chegar a Generoso e continuar nos seus fillos, que traballan xa no negocio. A tradición continúa. E é que, por detrás das panadarías carballesas non hai só a historia dunha vida, senón a historia de toda unha estirpe.

Ligazóns