En Carballo tamén temos a nosa fábrica de chocolate. Non é a do famoso libro infantil de Roald Dahl, que foi levada ao cine hai uns anos por Tim Burton, pero está chea de encanto, e de historia, e entre as súas máquinas unha séntese un pouco como Charlie se debía sentir nesa fábrica de chocolate de conto.

Chocolates Mariño foi fundada en 1927 e é, hoxe por hoxe, un dos poucos lugares do Estado onde o chocolate se fabrica artesanalmente. As máquinas que trituran, refinan e amasan o chocolate son as mesmas que comprou o seu fundador. O proceso é tan minucioso que mesmo a cascarilla se termina de separar do chocolate a man, para que non quede ningún resto, algo impensable nos procesos de fabricación industrial. O chocolate, tan auténtico, que só se fai con fariña e azucre, ou azucre só no caso do chocolate negro.

Unha tenda única

Chocolates Mariño é unha tenda peculiar, única na súa especie, con personalidade. É imposible non reparar nela se pasas ao seu carón. Aínda que leves a cabeza noutra cousa, chamarache a atención o ulido a chocolate auténtico. E se vas mirando escaparates, preguntaraste sen dúbida ningunha porqué nunha mesma tenda se venden chocolate e velas. Si, velas. Teresa Muñiz e Severino Mariño, o matrimonio que leva o negocio, danos a resposta.

O fundador de Chocolates Mariño, o pai de Severino, José Mariño Pensado, dedicábase aló polos anos 20 do século pasado a fabricar velas, mais, coa chegada aos fogares da enerxía eléctrica, o negocio quedou tocado. Un médico da Laracha, que era cliente seu, suxeriulle dedicarse á fabricación do chocolate. Por aquel entón, nas casas ricas facían chocolate a partir do gran de cacao. Ao igual que as modistas cosían para as casas, chamaban aos chocolateiros para que lle moesen e fabricasen o chocolate no propio fogar. O médico da Laracha tiña unha máquina, unha refinadora, para facelo. Ensinoulla a José e díxolle que, se se animaba co negocio, lle conseguía unha igual. E José, que por aquel entón tivera xa a súa primeira filla, tomoulle a palabra e volveuse chocolateiro, mais nunca deixou de fabricar velas, tradición que o seu fillo continuou.

Case un século de historia

Chocolates Mariño viu pasar a ditadura de Primo de Rivera, o reinado de Alfonso XIII, a República, a Guerra Civil, a ditadura franquista, a transición, a democracia… Severino, o fillo do fundador, lembra os tempos de escaseza, cando o chocolate estaba racionado, e o proceso de fabricación e de comercialización se atopaba totalmente intervido. Dende o Estado estipulábase canto fabricar e canto e a quen distribuílo. A veces, o chocolate mesmo se humedecía esperando que o viñesen buscar os funcionarios do Estado. Era unha pena, dinos Severino, que nunha época de necesidade como aquela o chocolate tivera que chegar á xente en malas condicións. A súa muller, Teresa, fálanos daqueles tempos en que, a falta de chocolate, a xente se conformaba con cascarilla. De feito, as persoas nativas da Coruña, aquelas que son da Coruña de toda a vida, chámanse a si mesmas cascarilleiras. E agora, dinos Teresa recalcando o paradoxo, a cascarilla volve ser un produto demandado e moi buscado para preparar infusións.

Unha vida entre chocolate

Severino viviu entre chocolate dende que naceu. "Eu xogaba mentres meu pai amasaba o chocolate", lembra, e xa de pequeno axudaba na súa fabricación. De mozo, tomaba o chocolate por enriba da cea mesmo despois de saír de viños. E agora, aos seus setenta e moitos anos, segue a almorzar con chocolate e a súa cea é exclusivamente chocolate. Recorda como, cando fixo a mili, se tiña que conformar con tomar cascarilla, que era o que lle daban ás tropas, el que vivira entre chocolate toda a súa vida. Gústalle o chocolate, encántalle. Con tanto mimo coida a súa elaboración que el é o responsable de que esas máquinas que o seu pai comprou aló nas primeiras décadas do século XX sigan a funcionar. A súa fe no produto que fabrica é absoluta: "Haberá chocolate mellor presentado, pero mellor chocolate ca este non se pode facer, porque só leva chocolate, fariña e azucre". E, dende logo, moito amor, o amor de dúas xeracións dedicadas á súa elaboración.

E como se fabrica o chocolate Mariño?

O primeiro é tostar o cacao. En moi poucos lugares se traballa xa co cacao en gran, como se fai na fábrica Mariño, coméntanos Teresa. O habitual é que se parta dunha pasta xa manufacturada, á que xa se lle extraeron, previamente, determinados compoñentes para outros fins, como o farmacéutico, o que fai que ese cacao, de entrada, sexa xa menos rico. Despois de tostado, descascaríllase. Hai unha máquina que aparta a cascarilla, pero despois, a man, termínanse de apartar os restos. Móese o chocolate e amásase con fariña e azucre, ou só con azucre, no caso do chocolate negro. Introdúcese o chocolate xa amasado nunhas estufas a unha temperatura constante de ao redor de sesenta graos durante máis de 48 horas. Tabletéase e introdúcese na neveira. Gárdanse as tabletas durante un mínimo de oito días en armarios de madeira. O sistema de empaquetado é o orixinal, o que se utilizaba aló polos anos vinte, coñecido como "envoltura á galega".