El primer paso, tostar los granos de cacao

En Carballo también tenemos nuestra fábrica de chocolate. No es la del famoso libro infantil de Roald Dahl, que fue llevada al cine hace unos años por Tim Burton, pero está llena de encanto, y de historia, y entre sus máquinas una se siente un poco como Charlie se debía sentir en esa fábrica de chocolate de cuento.

Chocolates Mariño fue fundada en 1927 y es, hoy por hoy, uno de los pocos lugares del Estado donde el chocolate se fabrica artesanalmente. Las máquinas que trituran, refinan y amasan el chocolate son las mismas que compró su fundador. El proceso es tan minucioso que incluso la cascarilla se termina de separar del chocolate a mano, para que no quede ningún resto, algo impensable en los procesos de fabricación industrial. El chocolate, tan auténtico, que sólo se hace con harina y azúcar, o azúcar solo en el caso del chocolate negro.

Una tienda única

Segundo, extraer la cascarilla

Chocolates Mariño es una tienda peculiar, única en su especie, con personalidad. Es imposible no fijarse en ella si pasas a su lado. Aunque lleves la cabeza en otra cosa, te llamará la atención el olor a chocolate auténtico. Y si vas mirando escaparates, te preguntarás sin duda ninguna porqué en una misma tienda se venden chocolate y velas. Sí, velas. Teresa Muñiz y Severino Marino, el matrimonio que lleva el negocio, nos da la respuesta.

El fundador de Chocolates Mariño, el padre de Severino, José Mariño Pensado, se dedicaba allá por los años 20 del siglo pasado a fabricar velas pero, con la llegada a los hogares de la energía eléctrica, el negocio quedó tocado. Un médico de A Laracha, que era cliente suyo, le sugirió dedicarse a la fabricación del chocolate. Por aquel entonces, en las casas ricas hacían chocolate a partir del grano de cacao. Al igual que las modistas cosían para las casas, llamaban a los chocolateros para que les molieran y fabricaran el chocolate en el propio hogar. El médico de A Laracha tenía una máquina, una refinadora, para hacerlo. Se la enseñó a José y le dijo que, si se animaba con el negocio, le conseguía una igual. Y José, que por aquel entonces había tenido ya su primera hija, le tomó la palabra y se volvió chocolatero, pero nunca dejó de fabricar verlas, tradición que su hijo continuó.

Casi un siglo de historia

Se muele el chocolate y queda esta pasta

Chocolates Mariño vio pasar la dictadura de Primo de Rivera, el reinado de Alfonso XIII, la República, la Guerra Civil, la dictadura franquista, la transición, la democracia… Severino, el hijo del fundador, recuerda los tiempos de escasez, cuando el chocolate estaba racionado, y el proceso de fabricación y de comercialización se encontraba totalmente intervenido. Desde el Estado se estipulaba cuánto fabricar y cuánto y a quién distribuirlo. A veces, el chocolate incluso se humedecía esperando que lo vinieran a buscar los funcionarios del Estado. Era una pena, nos dicen Severino, que en una época de necesidad como aquella el chocolate tuviese que llegar a la gente en malas condiciones. Su mujer, Teresa, nos habla de aquellos tiempos en que, a falta de chocolate, la gente se conformaba con cascarilla. De hecho, las personas nativas de A Coruña, aquellas que son de A Coruña de toda la vida, se llaman a sí mismas "cascarilleiras". Y ahora, nos dice Teresa recalcando la paradoxa, la cascarilla vuelve a ser un producto demandado y muy buscado para preparar infusiones.

Una vida entre chocolate

Se mezcla con harina y azúcar, y se deja dos días a 60 grados

Severino vivió entre chocolate desde que nació. "Yo jugaba mientras mi padre amasaba el chocolate", recuerda, y ya de pequeño ayudaba en su fabricación. De joven, tomaba el chocolate después de la cena incluso tras salir de vinos. Y ahora, a sus setenta y muchos años, sigue a desayunar con chocolate y su cena es exclusivamente chocolate. Recuerda como, cuando hizo la mili, se tenía que conformar con tomar cascarilla, que era lo que le daban a las tropas, él que había vivido entre chocolate toda su vida. Le gusta el chocolate, le encanta. Con tanto mimo cuida su elaboración que él es el responsable de que esas máquinas que su padre compró allá en las primeras décadas del siglo XX sigan funcionando. Su fe en el producto que fabrica es absoluta: "Habrá chocolate mejor presentado, pero mejor chocolate que este no se puede hacer, porque sólo lleva chocolate, harina y azúcar". Y, desde luego, mucho amor, el amor de dos generaciones dedicadas a su elaboración.

¿Y cómo se fabrica el chocolate Mariño?

Pasa por la nevera, reposa 8 días y listo para vender

Lo primero es tostar el cacao. En muy pocos lugares se trabaja ya con el cacao en grano, como se hace en la fábrica Mariño, nos comenta Teresa. Lo habitual es que se parta de un producto ya manufacturado, al que ya se le extrajeron, previamente, determinados componentes para otros fines, como el farmacéutico, lo que hace que ese cacao, de entrada, sea ya menos rico. Después de tostado, se descascarilla. Hay una máquina que aparta la cascarilla, pero después, a mano, se terminan de apartar los restos. Se muele el chocolate y se amasa con harina y azúcar, o sólo con azúcar, en el caso del chocolate negro. Se introduce el chocolate ya amasado en unas estufas a una temperatura constante de alrededor de sesenta grados durante más de 48 horas. Se tabletea y se introduce en la nevera. Se guardan las tabletas durante un mínimo de ocho días en armarios de madera. El sistema de empaquetado es el original, la que se utilizaba allá por los años veinte, conocido como envoltura a la gallega".