Gustavo Fernández, cociñeiro e propietario de A Pedra

Gustavo Fernández recíbenos entre as presas propias das semanas anteriores ao nadal. A cociña está que ferve. É a época na que amig@s e compañeir@s de traballo se reúnen para organizar as ceas propias destas datas. Amósanos unha forma distinta de preparar o polbo, que pode ser unha boa proposta para a Noiteboa: á arousana e con grelos. E o mellor de todo. Unha vez rematou de preparalo e sentamos para facer esta entrevista, convídanos a probalo mentres o obrigamos a facer uso da memoria (del e dos propietarios e clientela de vello) para recuperar a historia deste local que se remonta ao século XIX.

-Cando se fundou A Pedra?

-Nós collémola hai cinco anos e medio, mais A Pedra leva aberta trinta anos. Esta era unha tasca de toda a vida. Esta casa comezou como un bar de vila e, se non me equivoco, foi construída ao redor do 1870. Levábana os avós ou os bisavós duns amigos meus. Logo estivo uns anos pechada e abandonada até que a compraron os actuais donos, os que nola traspasaron a nós. Cando a collemos dedicábase máis ben aos pinchos. De alí a un par de anos, fixémoslle unha reforma, montamos o comedor no andar superior e traballamos como restaurante dende daquela, dende hai tres anos.

-En que consistiu a reforma?

-Transformamos a parte traseira, que antes era un  patio aberto, e a parte superior, que era un faiado, e montamos os comedores. A parte dedicada a bar segue estando igual, como hai trinta anos, cos troncos e co mesmo chan. Só cambiamos a barra e fixemos algunha modificación para facela máis cómoda.  

-Que tipo de comida ofrecedes?

-Son tapas tradicionais, como o raxo, luras, lagostinos empanados, zamburiñas, segredo ibérico con pataca e pementos, os ovos rotos con patacas fritas, xamón e gambas, os ovos rotos con morcilla e os ovos fritos con chourizo de toda a vida. Logo temos pratos como o que vos preparamos hoxe, o polbo á arousana ou unha contundente hamburguesa de tenreira con pan de panadaría. No restaurante adoitamos ter o peixe de tempada, como é o caso, neste momento, do peixe sapo en salsa de lagostinos e vieiras, a pescada rechea de gambas e porros e o rodaballo salvaxe en salsa de ameixas. De carne, temos o solombo de tenreira con salsa de boletus e patacas aceboladas e entrecosto de tenreira con chumichurri de queixo Idiazábal.

"Vennos ben que haxa unha zona localizada de viños.A xente, como ten varios locais, e pode ir facendo escalas, anímase máis. A clientela non ten que coller o coche para desprazarse, e pode saír dun local para meterse noutro."

-Que é o que máis vos pide a xente?

-Aquí o que máis se pide é o raxo completo, con pemento, cogomelos, champiñóns e pataca frita. Tamén se piden moito o polbo e as luras.

-Con que tipo de clientela contades?

-Ademais dos clientes de toda a vida, neste momento temos moita xente nova, de entre 20 e 35 anos aproximadamente, que empezan agora a saír de viños. É xente á que lles gusta máis os viños que as cervexarías.

-Agora esta zona centro estase a converter na zona de viños de Carballo…

-Si, e mais agora abriron varios locais. A xente, como ten varios locais, e pode ir facendo escalas, anímase máis. Vennos ben que haxa unha zona localizada de viños. A clientela non ten que coller o coche para desprazarse, e pode saír dun local para meterse noutro.

-E véñenvos turistas?

-Este verán houbo máis turismo.

-Onde conseguides os produtos?

-Da praza de abastos e dos provedores locais. Aquí conseguimos todo, a non ser algún produto puntual que non haxa. Na praza compramos todos os ingredientes básicos: as patacas, a verdura… O polbo tráennolo de Malpica.