Susana Sánchez Agrelo

Son as receitas de toda a vida, as que a avoa, Esperanza Varela, cociñaba hai xa máis de oitenta anos. Neste tempo, o temón dos fogóns pasou da avoa ás fillas, e delas á nora, Susana Sánchez Agrelo, que nos recibe entre potas e ao calor da cociña de ferro, que aínda utiliza. É un dos moitos detalles que, só con botar unha ollada, só con respirar fondo o ulido do xantar, nos descobre que este local, máis que restaurante, ten o calor dunha casa, a Casa Collazo.

-En  que ano se fundou Casa Collazo?

-Non o sei exactamente, pero coido que foi hai ao redor de 83 anos. Fundárona meus sogros, Luis Collazo e Esperanza Varela. Aquí criaron aos seus cinco fillos. Eu, que son a nora, estaba casada co máis novo.

-Como era Casa Collazo naquela época? Que lle teñen contado o seu sogro e a súa sogra?

-Meu sogro e miña sogra eran xente de campo, de terra de labranza. Viñeran da parroquia de Rus e comezaron así a súa vida. Naquel momento, Casa Collazo era casa de comidas, pensión e taberna. A meu sogro xa case non o coñecín. Miña sogra dicía que pasaba pola casa xente que viña á feira de gando dende moi lonxe, mesmo dende Zamora, e durmían aquí. Comentaba que foran anos moi difíciles. Non había auga da billa, por exemplo, e tiñan que ir encher o pipote á fonte de San Xoán, xunto á capela. Os fillos, daquela rapaces, traballaban todos no negocio familiar.

-Quen cociñaba?

-Miña sogra. Logo pasou o relevo ás fillas e, cando as máis novas se retiraron, en 2006, collín eu o negocio. Levo traballando aquí dende o 1996.

-E mantén as receitas de toda a vida? 

-Son as receitas da miña sogra, as da avoa Esperanza: as patacas con bacallau e rustrido, como se facían antes, a receita dos callos, a do cocido, a carne estofada… Ela tamén estofaba moi ben os coellos e a lebre.  Son as comidas máis típicas da Casa Collazo. Eu seguín a tradición. Collín isto pero non quixen cambiar nada. De feito, estou moi orgullosa de estar en Casa Collazo e de que se coñeza. 

-Que tipo de ingredientes empregades?

-A materia prima ten que ser moi boa, sexan peixes ou carnes. Mesmo tamén os pementóns teñen que ser de calidade, para que a comida non repita. Eu gasto moi poucas especias, cociño moito ao natural, case sempre con cebola, allo, perexil, un aceite bo, e todo o máis, pementa ou pementón, pois non quero que se perda o sabor do produto base.

-De onde proceden os produtos?

-As carnes cómproas en Carballo, na carnicería de toda a vida. O bacallau tráemo directamente o provedor de sempre, que é de Laxe. Os peixes tráenmos, de tempada, da praza de Carballo. Agora, por exemplo, tivemos unha época con moi boas pescadas.

-Cales son, neste momento, os peixes de tempada que emprega?

-Estanme traendo xureliño, bacallaus, fanecas e meigas para fritir, e tamén pescada e abadexo para as caldeiradas.

-E as verduras, de onde as trae?

-As verduras tráenmas de Oza. O grelo vénme de Anxeriz.

-Que pratos teñen máis éxito?

-O cocido, as caldeiradas, a tenreira estofada, o coello e os callos.

"Gustaríame que houbera relevo xeracional. Aínda que non nacín nisto, lévoo no corazón. Gústame moito a cociña, e estar coa xente. Lévoo dentro. E tamén os meus fillos"

-Que tipo de xente vén aquí a comer?

-Durante a semana, temos o menú do día e vén xente de todo tipo: obreira, xente de paso, profesorado, persoal dos xulgados, do centro médico… Hai quen vén dende A Coruña adrede a comer o bacallau e, os xoves e os domingos de feira, os callos. Saben cal é o día do cocido, os martes; o día dos callos, que é o xoves… Carnes e peixes hainos todos os días…

-Canto custa o menú?

-O menú da casa son 8,50 euros, que inclúe primeiro prato, segundo, sobremesa e café de pota.

-Canta xente se pode xuntar aquí a diario?

-Dependendo do día, de vinte a corenta persoas.

-É este un negocio de toda a vida…

-Si, no que foi quedando a nora…

-Vai haber relevo xeracional?

-A min gustaríame. Aínda que non nacín nisto, lévoo no corazón. A min gústame moito a cociña. Meterme a cociñar non me supón ningún esforzo e gústame estar coa xente. Lévoo dentro. E tamén os meus fillos, tres homes. A dous deles, sobre todo, gústalles moito a cociña.