Bacalao a la gallega

Cuando decimos que en casa Collazo podemos degustar las recetas de la abuela, hablamos de modo literal. Son, de hecho, las mismas recetas que la matriarca de la familia, Esperanza Varela Pombo, preparaba cuando, hace más de ochenta años, su marido y ella abrieron este local en Carballo, en la carretera a Santiago y en las cercanías de la que que entonces era la feria del ganado y, ahora, el moderno edificio del Fórum.

Son muchas las personas, de cerca y de lejos que, al mediodía, acuden al reclamo de la comida tradicional de la Casa Collazo (calle Compostela, 10, tfno. 981 70 14 05). Su fama viene de viejo y se reafirma, día a día, con platos sin grandes artificios, basados en el sabor de los productos de temporada y de primera calidad, y en las esencias de los platos de siempre.

Ingredientes para dos persoas

Ingredientes

-Dos trozos de bacalao

-Cuatro patatas

-Aceite de oliva

-Cebolla

-Un diente de ajo

-Pimiento dulce

Paso 1. Desalar el bacalao

Bacalao de Finlandia

Susana, la cocinera y la persona al frente de la Casa Collazo, nos avisa: el producto tiene que ser de primera calidad, comenzando por el bacalao. Ahí está uno de los principales secretos del éxito de este plato, que no requiere una gran elaboración pero sí una excelente materia prima.

Susana compra siempre el bacalao salado, procedente de Finlandia, y lo deja a desalar dos días en la nevera, a los que le añade una noche, si el bacalao es muy grueso. Es importante cambiarle el agua tres veces al día (por la mañana, a mediodía y por la noche).

Paso 2. Cocer las patatas y el bacalao

Cocemos patatas y bacalao

Se pelan las patatas y se cortan en láminas gruesas. Se echan a cocer. Cuando casi estén cocidas, se les añade el bacalao.

Al cocer el bacalao con las patatas, conseguimos que las patatas se impregnen del sabor del pescado.

Cuando el bacalao comience a escarchar, lo sacamos de la olla. Puede tardar alrededor de ocho minutos cocer si es muy grueso.

Paso 3. Preparar el refrito

Refrito

Pelamos y cortamos el ajo y la cebolla y lo echamos a la sartén, con no mucho fuego, dado que en ningún caso debe tostarse.

Cuando estén pochados, los retiramos del fuego e incorporamos el pimentón dulce una vez enfríe un poco el aceite, nunca antes, pues se quemaría y amargaría el sabor del plato. Añadimos al refrito un poco  del agua de la cocción del bacalao y lo dejamos un poco más a la lumbre.

Emplatamos, preferiblemente en una cazuela de barro, colocando primero las patatas, después el bacalao y, por último, cubriendo todo, el refrito. Os aseguramos que huele a las mil maravillas, a los platos de toda la vida, a las esencias del hogar.

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