Seguimos coas nosas receitas do Outono gastronómico en Carballo. Nesta ocasión, recibíronnos no Xabarín, un dos restaurantes con sona máis arraigada na nosa vila. Aproveitaron que é tempada de caza, preparáronnos unha perdiz á cazadora.  O Xabarín (r/ Vázquez de Parga, 20, tfno. 981 70 09 06) fai unha clara aposta pola cociña de tempada. Agora, coa veda levantada, e cos afeccionados á cinexética xa a bater os montes, están a celebrar as xornadas gastronómicas da caza.

Ingredientes para dúas persoas:

-2 perdices
-Tres cebolas pequenas
-Dúas cenorias medianas
-Dúas patacas grandes
-Ourego

Para o adubo

Ourego, pementa negra, viño branco, aceite de oliva, vinagre e allo

Para a salsa

Porro, tres cebolas grandes, dúas cenorias e unha folla de loureiro

Paso 1. Preparar a perdiz

Di o dito que "para comer a perdiz hai que tapar o nariz". Quere dicir isto que a perdiz cómpre comprala con plumas e coas vísceras, que lle sacaremos na casa antes de preparala para os fogóns. É moito menos cómodo pero  din as persoas que entenden nisto da cociña que logo é moito máis sabedora.

O primeiro paso que temos que dar, pois, para preparar unha boa perdiz á cazadora é desplumala, sacarlle as vísceras e chamuscarlle as plumas máis pequeniñas que aínda queden ao final deste proceso. Vixía tamén que non queden perdigóns.  Acto seguido, has de atarlle as patas e as ás para que non se desmonte cando a esteas a asar.

Paso 2. Adubar

Picamos o allo e mesturámolo co resto dos ingredientes precisos para o adubo (ourego, pementa negra, viño branco, aceite de oliva e vinagre). Recubrimos as perdices co adubo e deixámolas 48 horas no frigorífico.

Pasados eses dous días, sacámoslle o adubo e dourámolas nunha pota ou tixola con pouco aceite (un vasiño de aceite de oliva) a lume suave e durante vinte minutos. Ímoslle dando voltas para que se fagan por todos os lados. Unha vez douradas, verás que a pel queda tirante, de modo que xa non haberá perigo de que se desmonten.

Paso 3. Cociñar

Retiramos as perdices e, nese mesmo aceite  botamos as cebolas, as cenorias e o porro partido en anacos grandes. Engadímoslle un pouco máis de aceite e incorporamos o adubo, unha vez coado. Déixase cocer até que levante o fervor. É entón cando incorporamos de novo as perdices, que deixaremos cocer outros vinte minutos a lume suave.

Sacamos as perdices, trituramos a salsa e volvemos a introducir as perdices na salsa. Probamos a salsa e incorporamos o sal. Fritimos as patacas. Asamos as cebolas ao forno en aceite e viño e xa, con todos os ingredientes preparados, empratamos.

Ligazóns