Pablo Iglesias "Bur", cociñeiro e propietario de La de Bur

Collemos a Pablo Iglesias "Bur" algo apurado. Acaba de abrir o restaurante, situado na parte baixa da Gran Vía, está rematando de limpar o local e ten que ir ao mercado, que lle queda a apenas un par de minutos. Volve cargado de verdura da zona e, acto seguido, pon o mandil e metémonos entre fogóns.  

 -Como se che ocorreu esta receita, o milfollas de porco ibérico?

-Foi pensando nos pinchos para o "Dálle un bocado ao FIOT". Partimos dun produto base, o segredo ibérico, e fómoslle engadindo ingredientes a maiores.  

-Que ingredientes da zona empregaches?

-Menos o segredo ibérico e o queixo provolone, o resto é verdura toda da zona. Procuramos usar produto da zona. Xa ves, acabo de vir do mercado e veño cargado de cousas.

-De onde veñen os ingredientes deste prato?

-As patacas veñen de Carballo. Os níscalos son de Santa Baia, en Coristanco. A cebola tráema un amigo meu de Carballo, e os tomates son de Borneiro, en Ponteceso. O queixo é italiano, e o segredo é extremeño.

-É un prato difícil de preparar?

-Non, aínda que leva bastantes elaboracións é sinxelo. O máis traballoso é a cebola, porque confitar a cebola é máis complexo, pero é botarlle horas máis ca nada… O tomate vai cru; os cogomelos á grella; a pataca, frita; o segredo á prancha…

-Para que tipo de ocasións o recomendarías?

-Para calquera. É un prato outonal e contundente. Alimenta. Leva verdura, carne e lácteos. É bastante completo.

-Para o outono, que tipo de pratos aconsellarías facer?

-Cocidos, para entrar en calor. É un prato típico de aquí. A min gústanme bastante sinxelos: costela, lacón, chourizo, patacas, grelo… Tendo en conta os produtos de outono da zona, tamén poderiamos facer outro tipo de pratos, como puré ou flan de castañas, carne de caza, legumbre, fabas con ameixa ou polbo…

-Para un cociñeiro, que vantaxes ten traballar en Bergantiños e na Costa da Morte?

-Todas, porque o produto que temos é moi bo e podemos acceder a el en calquera día da semana, mesmo en festivos ou días de peche. Sempre coñeces a alguén que teña bo produto. Podes conseguir produto moi bo sen ter que ir ao supermercado. Iso, en grandes cidades, é moi difícil ou case imposible.